Eneko Atxa has challenged university students from Gastronomy & Culinary Arts, Arts and Anthropology by asking them to envision and describe Azurmendi in 2050.

Azurmendi is a benckmark of sustainable models in the gastronomic scene, as well as an innovative actor and cutting-edge restaurant commited to future challenges. However we are facing a complex social, economical and environmental panorama, and it is necessary to adopt a global and holistic vision to be able to integrate solutions from different disciplines, in order to face several threats. We must do this by articulating different actors throughout the food supply chain; 'farm farm to table'. We are in the middle of a global change of paradigms. The negative forecasts coexist with the development of new technologies, business models, interconnectivity systems, organizational structures and radical innovations that try to show light and solutions to real and tangible problems. Restaurants play a fundamental rol within the food system; and it is a collective challenge to prototype new models that help to build a better future.

Within this framework different students from Basque universities were challenged to envision and describe Azurmendi Restaurant 30 years from now, considering key questions such as where and how food is going to be grown? who will cook it? how is the water and resources management? which paradigms will change radically and how?

We will have unexpected and valuable results for sure.

 

Result

The students that won a meal in ENEKO, where they shared further ideas with chef Eneko Atxa sent some innovative ideas that could shed a light about the future of fine dining restaurants.

Many thanks to all of you!

 

 

ANA CORREA

 

DENISSE CONTRERAS

EMMA FERNANDEZ

THRIVE PROJECT BY AZURMENDI

La idea se basaría en transformar Azurmendi en un centro de bienestar total conducido por la gastronomía. El fin último de las personas es el estado de bienestar que presenta siete dimensiones: físico, intelectual, espiritual, financiero, emocional, social y medio ambiental.

Cada persona presenta unos niveles y prioridades diferentes de cada dimensión, pero el objetivo es encontrar un equilibrio que permita sentirse feliz. Actualmente como apunta una de las tendencias globales detectadas por centros tecnologicos, las personas buscan cada vez más una alimentación personalizada y se muestran “proactivas hacia la promoción del bienestar y la salud propia”.

Por lo que creo que el cambio debe empezar desde esa preocupación. El mayor cambio que se puede realizar en el mundo es el individual de cada persona, solo desde dentro se puede cambiar lo de fuera y la gastronomía tiene la capacidad de ser ese medio en el que se produzca el cambio. Siguiendo la pirámide de Maslow, comer se encuentra en el pilar más básico, pero la comida puede tener presencia en cada uno de los niveles de la pirámide y es ahí a donde quiero llegar.

Los productos, servicios o experiencias actualmente generadas entorno a la gastronomía cubren diferentes necesidades relacionadas con el bienestar de las personas, pero lo que yo planteo es un espacio en el que exista la posibilidad de cubrirlas todas. (Total Wellness Enviroment). Un espacio en el que se alimente tanto el cuerpo como la mente, en el que convivan diferentes generaciones y que se genere un flujo de conocimiento constante entorno a la gastronomía.

Por otro lado, el término thrive (desarrollarse, crecer bien) viene de un documental en el que se trata un concepto denominado energía libre, que se afirma como la más limpia de todas ya que es autogenerada y proviene del interior de los seres vivos. Aparece explicada a través de una forma geométrica denominada toroide, lo cual creo que condensaría a la perfección todos los elementos de la idea y el carácter de SOSTENIBILIDAD.

El crecimiento de una manzana que se corresponde con esta forma. Un crecimiento que sale desde el interior y que retorna. Como ideas más tangibles, ya que es una comprensión bastante idílica de la gastronomía, también adjunto un boceto de las nuevas instalaciones que podría tener Azurmendi. Por ejemplo: el restaurante debería permanecer como fuente de bienestar intelectual y social tanto de los propios comensales como de los trabajadores (stagiers). A esta red deberían conectarse nuevos espacios en los que se realicen talleres de vida real, en los que se enseñe a las personas las bases de una buena alimentación, el conocimiento de productos y temporalidad, gestión de residuos, aprovechamiento de la comida.... y todo ello a través del empleo del propio huerto.

Por otro lado, sería interesante transformar el huerto en una especie de jardín botánico de alto atractivo en el que se cultiven todo tipo de plantas y flores comestibles y que sirva de reclamo para realizar un tramo de rutas a pie y en bicicleta que accedan al entorno desde diferentes pueblos y ciudades de alrededor. Todos estos espacios deben ser gestionados por profesionales de cada ámbito. Por último, podría crearse una especie de cúpula de cristal con forma de semilla en el centro que sea el punto de encuentro, centro de reuniones y eventos y espacio de coworking en el que se reúnan los grandes profesionales del sector con el fin de tratar los diferentes problemas que se planteen a futuro y que Thrive se siga manteniendo.

 

JOSE DE LA ROSA

Gastro-Challenge, Azurmendi 2050: The Trophic Chain The Future…

We always tend to imagine the worst part of it, the incorporation of the new technologies and knowledges enhanced the human control over Nature and for the most of us is building a path which leads to the catastrophe. We can still thinking in that way or we can show the most positive part of us and build a path of success. To do so, from my biologist mind, the only way is understanding nature, we already got the skills. Nature has been working, evolving and surviving for 4.567.000.000 years, it has given us everything we need to live in, on and with it, why should we create our own way to live and make it more difficult? My proposition is just an alarm clock to wake us up, to take the most simple solution that we’ve always had.

Just follow the rules of nature, emule the ecosystem, I’m not inventing anything. Sustainability is not a requirement for the future is a need for the present and necessary to raise the future. This proposition does not only avoid the technology but also enhances it. Azurmendi day by day, is getting closer to this perspective but to raise 2050 it should be ready for a few new changes. Why would people need to go to a 3 michelin star restaurant in 2050? Would Michelin star restaurants still exist? People will always try to discover new experiences because is not just about eat or feed for the stomach but the brain. Let´s present my proposition: the trophic chain (see illustration above), that’s the key.

Azurmendi should work closing the cycle as well named as microsystems enhancing local species and making part of it new species no locals. When we talk about crops we always think about plants but there is more further than that, under the soil, interacting with plants roots, mycorrhizae, azospirillum, azotobacter, rhizobium, azorhizobium, frankia, anabaena… Some of them are fungus, others cyanobacterias or bacteriums that make symbiosis with plants improving their efficiency without fertilizers.

Furthermore, there is no need for pesticides because they protect the roots from parasites. Mycorrhizae even produce edible mushrooms. As well, is perfect for introduce new exogenous species because turn them more adaptative to the soil. Understanding the interrelationship between plants and microorganisms species is easier to create a sustainable microsystem that will work itself. All this system will attrack more animals species by creating new life niches for them. This animals will die in this microsystem, the bacteries and fungus will digest them enriching the soil and closing the whole cycle. Up to this point nature has been working for years by itself, easy, but what could human do with their Knowledge and technologies?

Applying the computer created by MIT media Lab (Open Agriculture) we could monitor all the conditions, understand all the connections between species, they way they speak between themselves, their language, at the molecular level and after that reproduce the same conditions in other places around the world with similar climatological conditions. We could create a database with thousand of microsystems recipes that allow us mix different species from different places around the world and make them coexist and produce more efficiently. With these recipes any restaurant could take advantage of a little portion of land and get their supply of raw material with no environmental impact and economically more efficient (see Illustration above)

 

JOXE APEZTEGUIA LOYARTE

¿La gastronomía en el 2050?

La gastronomía actual está viviendo un boom. Históricamente la gastronomía ha estado unida a la evolución de la sociedad y el sector primario, pero actualmente se ha roto ese crecimiento correlativo, dando lugar a una situación de especulación con un final incierto.

Vivimos en una sociedad que ha perdido los valores humanos y trabaja para el sustento económico sin importar la interacción personal. Cada día todas las personas de occidente dejamos hundir miles de sueños humanos a orillas del mediterráneo. Unas personas que siguen creyendo en la grandeza del ser humano, y se chocan de frente con el muro de una sociedad sin valores morales, sin ética…la cual solo piensa en el individualismo.

La gastronomía es de todos y como no de Azurmendi. Es labor de los grandes chefs mudiales, así como de los pequeños taberneros, de aprovechar el reclamo mediático con el que cuenta la gastronomía e iniciar una labor social vital. La cocina actual es la unión del conocimiento del mundo gastronómico con el apoyo tecnológico, dando lugar a una gastronomía de esplendor, la cual muchas veces olvida que sin la labor del sector primario e interacción personal nada sería posible.

Azurmendi, ubicado en Larrabetxu, Vizcaya, debe trabajar para lograr que la cultura, historia y gastronomía del País Vasco recuperé ese carácter humano muchas veces abandonado. Para ello debe luchar por el apoyo al sector primario, a la artesanía vasca, y sobretodo, trabajar para la divulgación de la cultura “euskalduna”. Un pueblo con una lengua, un patrimonio arquitectónico, unas costumbres, una riqueza artística (música, danza, literatura…), una tradición artesanal y como no, una gastronomía referentes por su preservación hasta la fecha.

Apostar por una propuesta gastronómica multisensorial y experiencial en la cual se busque revalorizar “los valores humanos” mediante la interacción de la gastronomía vasca tradicional con la música, la danza, la literatura y la artesanía regional, todo ello con un compromiso social y medioambiental.

Propuesta práctica:

La creación de un Gastro-Museo en el cual la alta gastronomía sirva de herramienta para transmitir la cultura, historias y el valor social del pueblo vasco. Una propuesta que buscaría desde Larrebetxu, fomentar la divulgación de los valores humanos y revalorización del patrimonio local en una sociedad impersonalizada.

El museo estaría dividido en 7 espacios: Larrabetxu, música, danza, literatura, artesanía, sector primario y espacio de reflexión). En estos, se utilizaría la propuesta gastronómica como herramienta de transmisión de historias, vivencias personales, tradiciones locales, etc. apoyadas en todo momento por material audiovisual y sensorial, con el único fin de hacer reflexionar al cliente acerca de la sociedad y futuro de la gastronomía.

El visitante/cliente pasaría por los 7 espacios, con un timming minuciosamente marcado, en los cuales conocería de primera mano como es Larrabetxu y su gente; como es la música vasca así como los principales cantantes vascos; los bailes más típicos vascos; la literatura vasca y los escritores históricos más relevantes; la artesanía propia del territorio y los métodos de trabajo; los principales sectores económicos de la región; etc. todo ello desde una visión gastronómica y utilizando el producto como herramienta de materialización.

En cada uno de estos espacios, el cliente conocería de manos de la gastronomía como se caracteriza la cultura vasca; conociendo el entorno del restaurante, así como los aspectos más importantes de la sociedad vasca y los pilares sobre los cuales se ha ido construyendo la región.

La finalidad de todos estos espacios es la de hacer reflexionar al cliente de donde venimos, que somos y a donde nos dirigimos.

En el último espacio, el de reflexión, se representa que sería de la gastronomía vasca sin las relaciones humanas, el arte, la cultura o la historia. Una gastronomía impersonal, la cual se fundamenta en la única y exclusiva necesidad física de comer, sin la interacción de ningún valor/emoción humana.

La gastronomía son personas, es relaciones humanas, y es labor de los profesionales del sector de trabajar por y para el bienestar de la sociedad. La situación actual es insostenible, y de seguir esta misma tendencia de perdida de los valores humanos, llegaremos a encontrarnos ante una gastronomía impersonal.

-La gastronomía es leguaje de una región, de una cultura y de historias de personas-

 

MARC CARDENAS FERRER

MARTA CASTILLO IGLESIAS